PRIMER PRÓLOGO
Por
Nora Badel de Alemán
El hijo de uno de nosotros, que vive en
el exterior y motivado tal vez por la nostalgia de su tierra, le solicitó a su
padre que le escribiera historias que ya había escuchado en su niñez, pero que
deseaba precisar para poderlas transmitir, de modo que sirvieran de elementos
para enriquecer tradiciones del terruño .
Esta iniciativa se constituyó en el
aglutinante multiplicador entre muchas personas que se dedicaron a relatar anécdotas
y cuentos y a rememorar hechos por todos conocidos pero olvidados, que
afloraron tan pronto se prendió la chispa del recuerdo de los tiempos vividos
en Corozal, tierra querida por todos. En desarrollo de esta actividad se indicó, como primer paso, la necesidad de bautizar al grupo en formación y uno de
sus miembros propuso el nombre de “La Cofradía”, el cual, después de
considerarlo junto a otras propuestas, fue adoptado por mayoría.
Sin organigrama, sin programación de labores,
sin flujo de caja, sin propietarios, sin departamento de relaciones humanas,
etc, etc, La Cofradía ha ido creciendo y aumentando su valioso capital humano, ya que, como en todo lo importante para el espíritu, no ha habido solicitud
de dividendos a repartir, ni se han preocupado sus miembros por
saber qué número de acciones le corresponderían a cada cofrade, acciones que
por cierto no se habrían podido cuantificar desde el punto de vista monetario.
La Cofradía ha tenido una curva de ascenso
impresionante y las solicitudes de inclusión son el pan nuestro de cada día.
Con tanto cofrade aportando anécdotas y recuerdos, se llegó al tema de las
recetas gastronómicas que constituyan elementos de nuestra identidad. Muchas ya
se encontraban olvidadas, pero seguían teniendo en
nuestras mentes un cupo listo para ser usadas en cualquier momento.
Como es natural, el primer plato que salió
a la palestra fue nuestro mote de queso y comenzó la investigación, dividida en
dos segmentos: el primero relacionado con algo verdaderamente importante y muy simple,
como lo era averiguar cuál era su receta originaria . Allí comenzaron las
correspondientes discusiones y opiniones y se insistió en
que el mote de queso era blanco .......... pero en Montería le adicionan tomate. Conclusión: el mote de queso de Montería muy posiblemente es una variante
bastante evolucionada del plato original . Otros indicaban que no llevaba
suero... lo que después se encontró como erróneo, pues sí lleva suero y que
además el único particular ingrediente del que consta y que parece no forma
parte de ningún otro plato, son hojas de bleo de chupa, planta hoy casi
extinguida.
Aclarada la receta inicial, se pasó a la
investigación de sus orígenes con lo que de nuevo se sustentaron diferentes intervenciones,
muy autorizadas todas ellas. Al fin se decantó la hipótesis de que fue en la
guerra de los mil días, cuando en medio de la hambruna generalizada, por
casualidad y para comer algo distinto, unas personas corozaleras que se
encontraban refugiadas en sus fincas en los Montes de María, a causa de aquel
conflicto, resolvieron agregarle al diario “ motecito de candela ” ( agua,
ñame y sal), unos pedacitos de queso, que junto con el suero, eran los
únicos ingredientes que le aportaban algún sabor y a la vez valor alimenticio
al plato primitivo .
Es por eso que
hemos decidido publicar estas notas, con el ánimo de compartir con los cofrades
en particular y con todos quienes degusten nuestro querido plato, en general ,
la información que hemos acopiado sobre su receta primigenia y respecto a su
muy posible origen . Me aventuro a expresar mi seguridad de que
todo el que se sienta verdaderamente corazalero, dirá complacido
"BIENVENIDO MOTE DE QUESO AL SIGLO XXI Y A LA ERA DE LA INTERNET"
por
Ahylí Amador Acuña
La Cofradía, es un grupo de personas nacidas en las antiguas
Sabanas de Bolívar, hoy de Sucre, otras de distintos sitios de Colombia y algunos
pocos de fuera, que nos contamos historias conservadas en la memoria de
algunos, aclaradas por otros cuando hay fundamento y se comparten y comentan
con todos. Son recuerdos de esos pueblitos con casas de puertas abiertas, con
la mesa servida con abundante mote de queso, suficiente para quienes en ellas residían,
como también para los amigos que aparecían y para cualquiera que pasara preguntando
por cualquier tema. Además, cómo no, había puesto y plato servido
para Mello “comebollo”, para Petra “la niña bonita”, para Modesta y para quien
necesitara de un boca/o .
Los cofrades no
conocen jefe, por lo tanto no hay mandos altos ni medios, nos comunicamos y nos
encontramos, conociéndonos personalmente o no, en el espacio cibernético,
unidos en torno al recuerdo de fechas de calendarios situadas en esa amorosa
tierra que nos recibió al nacer y que hoy recordamos como nos imaginamos al paraíso.
Así funciona perfectamente, impulsada por
la gana de cada cual, por lo que le auguro permanencia en el tiempo, por lo
menos hasta que se acaben de contar las historias y esto no será por ahora,
pues hay mucha tradición, tenemos raíces y muchos testigos y protagonistas
participantes que tienen el don de “echar
cuentos”.
Como a todos nos gusta el mote de queso, pues
surgió el interés por conocer su origen y muchos divulgamos anécdotas, relatos
e historias que se remontaron a la guerra de los mil días. Cuando hubo claridad
sobre el asunto, uno de los cofrades que tiene el don de la escritura con sabor,
tanto como lo tiene nuestro
mote, que conoce, siente y se enorgullece de nuestro terruño, se puso en la
tarea de aclarar el origen de ese plato que venido de menos, hoy está con los
más conocidos de la culinaria colombiana.
Nunca me imaginé
que la historia corozalera se comenzara a prolongar con algo tan sencillo,
delicioso y ahora elegante como lo es el MOTE
DE QUESO.
Por
Hernando Gándara Romero
Hernando Gándara Romero
En el “Diccionario de Vozes Culinarias” 1, escrito por el muy erudito gastrónomo e historiador don Lácydes Moreno Blanco, que incluye más de 9.000 palabras relacionadas con la cocina “y otros encantamientos de la mesa”, una de las entradas más extensas es la correspondiente a la palabra mote.
Se extiende sobre ella don Lácydes, con lujo de detalles, para referirse a diferentes condumios conocidos con ese nombre en Argentina, Chile, Perú, Ecuador y, claro está, Colombia. Ya en lo nuestro, se detiene en la delicia del mote de guandú y en la exquisitez que motiva estos comentarios, a la que denomina mote de ñame, con la siguiente definición: “Col. En la sabana del departamento de Bolívar se tiene el mote de ñame, a base de ñame de espina o criollo, cebolla morada, ajo, queso costeño, y al final un toque de jugo de limón”.
Anotamos que para cuando fue elaborada esa definición, para incluirla en el mencionado diccionario, aún no se había creado el Departamento de Sucre, de modo que lo que se menciona como “la sabana del departamento de Bolívar”, no es otra distinta a la conocida hoy como “sabana de Sucre”, precisión que hacemos debido a que estas notas se dirigen a señalar a esa zona geográfica, y con más precisión a Corozal, como muy posible origen del plato que hoy tanto degustamos, ya mucho más allá de los confines de esa sabana de Sucre.
Pasado el tiempo desde cuando se elaboraron los apuntamientos para preparar ese diccionario, en 1984, el “Gran libro de La Cocina Colombiana ” 2 incluye al plato que nos ocupa como mote de queso, localiza su origen en el departamento de Sucre y los componentes que registra para su preparación son: “ñame pelado y picado, queso criollo picado en cuadritos, suero, jugo de limón y hojas de bleo de chupa”. Con ligeras variantes, según zonas geográficas, esa es la receta actual de nuestro mote de queso.
Pues bien. ¿Qué nos induce a pensar que ese suculento plato de hoy posiblemente se originó en Corozal? Dos factores nos llevan a considerarlo así. El primero es una tradición oral sobre episodios a los que más adelante nos referiremos, y el segundo es que, aún hoy en día, en esa comarca existe un plato que, por su simplicidad a la vez que por su parecido con el mote de queso actual, nos permite especular que bien puede ser el ancestro puro, nada evolucionado, del actual mote de queso.
La tradición oral que nos sugiere el origen de este último y simple alimento, está asociada con la tragedia que se abatió sobre Corozal en el año de 1900.
El siglo XX no comenzó con buenos auspicios ni para Colombia, en general, ni para Corozal, en particular. En Octubre de 1899 se produjeron diversos “pronunciamientos” revolucionarios en el departamento de Santander, lo que desembocó en la que ha sido la más funesta de nuestras guerras civiles, “la Guerra de los Mil días”. Cuando ya el conflicto se había extendido por todo el país, la sangre había corrido a raudales y la destrucción se había generalizado por campos y poblados, el jefe de la revolución, General Rafael Uribe Uribe se encontraba en Magangué. En esa población soportó un revés, como resultado del cual dirigió sus fuerzas hacia Corozal.
El 7 de Octubre de 1900 comenzó el asedio a esta población y después de cruentos combates, afrontados con abrumadoras desventajas para sus defensores, Corozal fue capturado por las fuerzas revolucionarias el 16 del mismo mes. En esta fecha se formalizó una Convención Militar que les permitió a los defensores la evacuación de la plaza. Este documento lo firmaron, por parte del gobierno, Milciades Rodríguez, Comandante de la VI División del Ejército del Atlántico, y por parte de la revolución, el general Rafael Uribe Uribe.
En este punto, con mucha razón, alguien podría preguntarse: ¿Cuál puede ser el nexo de este desastre con el título de estas notas, el nombre del plato tan nuestro, el mote de queso?
La respuesta es: el hambre.
El hambre afligió a toda la población, tanto a la que huyó masivamente por todos lo caminos y a campo traviesa hacia donde pudo, como a la que permaneció en el casco urbano, que soportó atropellos y presenció cómo fue que el templo, en el que todos los corozaleros cifraban su orgullo, se convirtió en hospital de sangre y caballeriza.
Uribe Uribe fortificó la plaza y llegó a considerarla inexpugnable, pero ante la proximidad del general Pedro Nel Ospina, al mando de muy superiores tropas del gobierno, el 27 de Noviembre decidió entregarla, prácticamente sin combatir, no sin antes dejarle a este comandante una extensa carta en la cual, de soslayo, se refiere a las penurias que soportaron los habitantes de Corozal.
Dice así el primer párrafo de este documento:
“Corozal, Noviembre 27 de 1900
Sr. General Pedro Nel Ospina – S.M.
Estimado Pedro Nel:
*Conveniencias de guerra me aconsejan cederte á Corozal. Ahí te lo dejo con sus fiebres, sus hambres y su aspecto antipático. Como la cesión es voluntaria y hasta gratuita, no vayas á escribir sobre ella un parte muy grandilocuente y tonitruante. No hay que tartarinizar.”3
No digamos nada sobre la antipatía que Uribe Uribe percibió de parte de la población a la que se había tomado y que dominaba manu militari.. Pero sí resaltamos la situación de hambre y estrecheces que la agobiaban y que menciona el jefe de la revolución.
Según tradición oral de la familia Martelo , que don Alberto Martelo Camacho compartió con don Antonio Amador Escudero y que este señor, a su vez, nos aportó para preparar estas notas, un grupo de los habitantes de Corozal que huyeron para librarse de los atropellos de la soldadesca revolucionaria, se dirigió a las haciendas “La Siria”, en Colosó, y “El Totumo”, localizada entre Colosó y Morroa, por el arroyo de “Pichilín”, ambas de propiedad del bisabuelo de aquel, don Samuel Martelo Molleda. En esta forma, esas personas lograron ocultarse en sitios con relativa seguridad, pero en medio de las precarias condiciones en que se encontraban, para ellas quedaba pendiente la satisfacción de la muy primaria necesidad de su alimentación.
En tales condiciones, el único alimento disponible era el ñame, al cual recurrían para prepararlo en las variadas formas que podían en medio de la carencia de ingredientes que pudieran adicionarle. Fue en esas circunstancias, según nos lo ha comentado don Remberto Amador Pérez, cuando adoptaron la modalidad de hervir el ñame hasta apelmazar el cocimiento con la única adición de sal, cebolla y ajo, lo cual, entre tanto pudieron acceder a otros lugares en busca de más alternativas de alimentación, constituyó el único y diario recurso alimenticio. Este plato, según puntualiza don Remberto, es el que hasta hoy conocemos con el nombre de “mote de candela”, cuyo consumo se difundió con posterioridad a los estragos de la guerra y que creemos fue el primitivo mote de ñame, el cual, con la adición de variados componentes, habría dado origen al mote de queso actual.
Valga expresar unas palabras sobre los orígenes de los componentes del mote de queso. Tanto el ñame "espino” (discorea rotundata) como el ñame “criollo” (discorea cayenensis), nos llegaron de África, 4, 5 particularmente en los buques negreros, en los que se embodegaba el ñame para alimentar la carga humana durante la travesía, que lo consumía cocido en trozos o en rebanadas asadas o fritas. También, aparentemente, Cristóbal Colón se aprovisionó de ñame en las islas Canarias en uno de sus viajes a América. En cuanto a las especies animales productoras de leche y sus derivados, sabemos que todas nos llegaron de España. El limón (citrus limon), vía España, viene del sudeste asiático. La cebolla (Allium cep), vía España, viene del Asia Menor y del Mediterráneo. El ajo (Allium stivum, L), vía España, nos llegó de Asia Central. Sólo el bleo es originario de América. Nuestro mote de queso, no es, pues, en ninguna forma, un alimento precolombino.
Hacemos una digresión para sustentar la idea que hemos expuesto, con total respeto hacia quienes piensen algo diferente, de que el plato mencionado tuvo su cuna en Corozal, en las apremiantes circunstancias ya anotadas.
Al discutir los orígenes de algunos alimentos vegetales y de frutas comestibles, se han presentado debates no fáciles de dilucidar. Tal es el caso del tomate, fruta que quizás presenta la historia más rara y apasionante entre los alimentos, pues es una planta que nace en América, pero se hace famosa en Europa, hasta el grado de que en Italia se le llama “pomo d’oro”. No obstante, es un alimento, hasta donde conocemos, poco documentado, de modo que cuando en el “Courrier de la Planéte”, con motivo de la conmemoración del quinto centenario de la llegada de Cristóbal Colón a América, se publicó un artículo en donde no aparecía el tomate entre los alimentos llevados a Europa desde Méjico y Guatemala, sino que se le incluía entre los de origen andino, se desató la ira de Fernando Del Paso. Este escritor y diplomático mejicano dijo en su libro “Douceur y passion de la cousine mexicaine”, editado en Francia y dedicado a la cocina mejicana, que se sentía: "... escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate."
No obstante, a Del Paso se le complicó el asunto, pues si bien en el lenguaje incaico, e incluso en el quechua, no existe un vocablo para nominar a esta fruta, ni se la encuentra representada en restos arqueológicos, mediante modernas tecnologías y observaciones sobre el terreno se encontró que entre el norte de Chile y el sur de Colombia, incluido todo Perú, existen ocho especies silvestres de tomate, sin variaciones genéticas. O sea más primitivas, genéticamente, que las encontradas en Méjico, hasta donde las aves u otros animales pudieron dispersar las semillas y allá en el norte evolucionó la planta. Dado que cuanto más primitiva sea una especie tanto más cerca está de sus orígenes, se formuló la hipótesis de que pudo ser que los incas no descubrieran que el tomate era comestible y que ni siquiera le asignaran nombre, pero se reafirmó la posibilidad de que esa fruta sea originaria de la región andina mencionada y no de Méjico.
Por supuesto que en el caso del mote de queso no son practicables aquellas tecnologías para determinar el origen de este plato. Pero creemos que sería válida la analogía de señalar como origen del mismo, el sitio en donde se preparó y aún se cocina con la mayor simplicidad, con la menor adición de ingredientes. Para nosotros, este sería el que todavía se llama mote de candela, es decir, el preparado solo con ñame, cebolla, sal y ajo.
Es normal que con el paso del tiempo evolucione y cambie la preparación de cualquier alimento y que, incluso, algunos platos desaparezcan, como fue esto último el caso de las horribles viandas, con el infaltable garo, o “garum”, que deleitaban a los romanos. Pero si acudimos a nuestra imaginación y nos figuramos que el mote de queso llegue a mutar en las manos de algún virtuoso de la culinaria, hasta darle cabida en la carta del restaurante “El Bulli”, por ejemplo, es posible que en este caso podría cambiar incluso la denominación, que ya no sería mote de queso sino, a lo mejor, mote a la Ferran Adrià , pero de todas maneras pensamos que, en medio de toda la sofisticación que sería dable imaginar en este último plato, podría detectarse en él alguna reminiscencia de su remoto origen, el mote de candela.
REFERENCIAS
1. Moreno Blanco, Lácydes. Diccionario de Vozes Culinarias. UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA, 2008. Pg. 386.
2. Gran Libro de la Cocina Colombiana. CÍRCULO
3. DOCUMENTOS MILITARES Y POLÍTICOS. Tomo IV. BIBILOTECA LUIS ÁNGEL ARANGO. Sección de Libros Raros y Manuscritos.
